Uva passa: ingrediente fondamentale del Passito di Pantelleria

Acini grossi, spesso ancora raccolti a grappoli, sodi, consistenti e di colore giallo bruno: l’Uva Passita di Pantelleria mantiene quasi intatto l’aspetto del frutto fresco e anche il sapore, dolce e intenso, conserva le note di Moscato tipiche dello Zibibbo – detta anche Moscato di Alessandria –, uva profumata, zuccherina e succosa. Esistono due varietà di Uva Passita di Pantelleria: la prima, detta Malaga, si ottiene lasciando essiccare in modo naturale i grappoli a terra, ai piedi della vite. Dopo dodici giorni i grappoli vengono rivoltati e lasciati asciugare per altri dodici giorni sull’altro lato; mondati dalle impurità e dagli acini rovinati, vengono poi immediatamente commercializzati. La varietà Bionda, dopo la raccolta, riposa per due o tre giorni; i grappoli, posti in cesti di vimini, vengono immersi rapidamente in una soluzione alcalina a base di acqua e cenere (o soda). Infine gli acini vengono disposti su graticci ad asciugare al sole, periodicamente rivoltati e riposti al chiuso di sera. Si conservano in barili di legno.
fonte: cucina.corriere.it

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